當前速遞！預制菜，究竟是如何成為“頂流”的？

2022年，預制菜這個號稱“可讓廚房小白10分鐘實現做飯自由”的賽道爆火，成為了消費市場的頂流，它的火爆程度超乎想象。

(相關資料圖)

我國預制菜賽道熱度空前高漲

近年來，無論是在超市的貨架上、電商平臺的必購清單中，還是在樓宇電梯的廣告中，消費者都能看到預制菜的身影，銷量一路走高。京東銷售情況顯示，2022年1-10月份，其預制菜成交額同比增長了170%。

同時，爆火的預制菜賽道也受到了諸多創業者的青睞。天眼查數據顯示，從2017-2021年，我國預制菜企業的總注冊數量持續攀升，2021年超過了6萬家。

從四面八方涌進來的預制菜創業者中，不乏實力雄厚的餐飲企業選手和跨界選手。一邊是海底撈、西貝、眉州東坡、全聚德等巨頭餐企紛紛加碼預制菜業務；另一邊則是其他跨界選手也虎視眈眈而來，據天眼查數據，僅2022年就有十余個知名跨界選手入局預制菜賽道，其中比較具有代表性的為趣店創始人羅敏、瑞幸咖啡的創始人陸正耀、瓶裝水巨頭農夫山泉以及地產企業碧桂園等。

在創業者們爭搶著布局預制菜業務的時候，資本也瞄準了這個熱度空前高漲的賽道，加速入場。據相關數據，2021年至2022 年預制菜領域共計發生50余起融資事件，而2020年才10余起，同時近兩年總融資金額也得到了大幅提升。

此外，預制菜產業的發展也得到了相關政府部門的大力支持。2022年，廣東、河南、山東、福建等省份紛紛出臺了多項政策推動當地預制菜產業的發展。除了政策上的扶持之外，部分地方政府還設立了預制菜產業基金，為預制菜企業提供融資、發展上的支持。比如，廣東省成立50億元預制菜產業投資基金、山東省設立10億元預制菜產業基金等。

創業者扎堆入局、跨界玩家涌入、資本熱捧以及各項扶持政策的出臺，把預制菜推向了新的高度，讓預制菜迎來了黃金發展期，市場規模持續上漲。相關數據統計顯示，我國預制菜的市場規模從2017年的3000億元上漲到了2021年的5500億元，未來5年的復合增速有望達到13%，到2026年市場規模有望突破1萬億元。

統計局數據顯示，2022年前11個月我國餐飲收入為3.98億元，因此，相比總體餐飲大盤來看，超過五千億的預制菜賽道，可謂名副其實的大賽道。那么，預制菜到底是什么？這個頂流又是如何養成的？

預制菜這個頂流是如何養成的？

在成為頂流之前，預制菜的“前身”是半成品菜或者料理包，大部分消費者對這個概念還比較陌生。后來預制菜這個名稱開始流行，對它的定義也逐漸清晰化，目前業內普遍認為預制菜主要包括三大類型，一類是即熱型，包括外賣料理包、速食米粉、自嗨鍋等；一類是即烹型，例如調理牛排、即烹酸菜魚、即烹小龍蝦等；還有一類則是三級凈菜，如已根據菜譜搭配好、洗凈切好的蔬菜或肉類，附加所需的料理包。

從行業整體發展進程來看，預制菜在我國算不上新鮮的物種。相關資料表明，我國預制菜早在20世紀八九十年代就開始萌芽了，只是近年來，隨著餐飲業的連鎖化發展以及外賣市場的興起，品質穩定、出餐效率高的預制菜開始受到越來越多餐企的追捧。

與此同時，隨著我國冷鏈物流行業的快速發展，以及新冠疫情的影響，家庭端的預制菜消費需求在近年來被快速地釋放，我國C端預制菜市場得以迅速崛起。

總體來看，我國預制菜企業共分為四大類型，一類是以味知香、珍味小梅園為代表的專業預制菜企業，一類是以廣州酒家、海底撈等為代表的餐飲企業，一類是以盒馬工坊、叮咚買菜等為代表的生鮮電商平臺，一類是農牧水產企業。這四大類型的企業各有側重點，特性也均有所不同。

在預制菜企業的帶動下，預制菜B端和C端市場空前活躍，我國預制菜行業進入了發展的快車道。

1.B端市場：滲透率逐步提升，以降本增效為首要目的

雖說我國預制菜在崛起之初是針對C端市場的，但是真正讓預制菜發揚光大的卻是B端市場。相關資料顯示，我國預制菜企業To B 和To C的市場占比約為8∶2，即八成的市場營收是由B端市場創造的。我國餐飲行業一向崇尚煙火氣和手工現做，預制菜為什么能在B端市場立足呢？

這是由于中式餐飲的烹飪過程大多繁復、出餐效率較低，加上近年來，餐飲行業的競爭不斷加劇，諸多餐飲企業面臨著“高房租成本、高食材成本、高人工成本”的經營壓力。為了更好地提升經營效率，餐飲企業不得不嘗試多種方式來實現降本增效，而采用預制菜則成為其中一種有效的方法。預制菜可以降低餐廳的用人成本和精簡后廚面積，從而提升餐廳的坪效。

同時，連鎖餐飲企業為了實現快速擴張，也開始追求標準化的供應鏈體系，即在食材供應環節實現統一化、標準化，以為餐飲門店的擴張提供穩固的后端支持。基于這樣的目的，餐企對于預制菜的接受度在慢慢提高，預制菜也因此找到了適合的生存土壤，在B端市場迎來了較為快速的發展，滲透率逐步提升，諸多預制菜企業也因此迎來了黃金發展期。2022年上半年，味知香營業收入達到了3.78億元，歸母凈利潤同比增長了14.58%。

2.C端市場：接受度在提升，呼喚味美價廉的食物

雖說C端市場在我國起步較早，卻是在疫情后才迎來紅利期。在疫情和懶人經濟的催化作用下，預制菜開始從B端擴展至C端，很多傳統小吃、家常菜肴、地方名菜等都被做成了預制菜，酸菜魚、佛跳墻、小酥肉等爆款預制菜產品迅速走紅。在這樣的背景之下，消費者花費較少的時間便能做出一頓像樣的餐食，也催生了一批主營C端市場的預制菜企業，比如COOOOK輕烹烹等。

曾經提到料理包，諸多消費者紛紛表示比較反感，認為那是不健康不干凈的食物。可是，近年來，隨著預制菜概念的普及，預制菜在C端市場的接受度得以大幅提高，C端消費市場呈現基數小、增勢猛的特點。

28個“加購榜”，30個“熱銷榜”，是今年雙11期間預制菜在天貓平臺創下的成績，而據京東數據顯示，雙11期間京東預制菜零售成交額同比增長260%。

隨著預制菜越來越普及，消費者對于預制菜的需求也會更為明確，即呼喚味美價廉的健康食物。京東啟明星數據顯示，用戶在復購預制菜時，關注點TOP3為口感、口味和新鮮度。可見只有色、香、味、品質俱全且價格適中的預制菜才能夠長久留住消費者的信任。

但是，目前預制菜的口味還原度不高，加上很多低廉的預制菜產品還充斥著市場，讓一些消費者對于預制菜的體驗感并不好，甚至有人調侃“預制菜是豬狗食”。可見，預制菜在C端市場還有很長的路要走。

小結

近年來，在B端和C端的聯合共振下，預制菜迎來了大爆發，同時也遇到了一些難題。比如趣店和舌尖工坊項目紛紛折戟，諸多預制菜企業鎩羽而歸，在B端市場，企業需要不斷夯實供應鏈壁壘，不斷提高競爭化；而在C端市場，預制菜企業則要不斷更新口味鎖鮮技術、操作難度和配送服務等方面，改善消費者的預制菜體驗。

簡而言之，預制菜的未來增長是可觀的，但是前行道路也是曲折的！

總體來看，目前B端預制菜共有3種供貨渠道。一類是餐企自建的中央廚房，譬如真功夫、西貝等均建有自己的中央廚房，《2021年中國連鎖餐飲行業報告》顯示，國內已有超過74%的連鎖餐飲企業自建了中央廚房；第二類是專門做B端市場的預制菜企業，如肯德基、海底撈等的供應商千味央廚，巴奴、比格披薩等的供應商王家渡食品等；第三類則是電商廠貨和傳統農貿市場的批發進貨，許多夫妻小店會采用這種方式。

不管是自建中央廚房，還是借助第三方的預制菜供應服務，餐飲企業的最終目標都是為了降本增效，從這個角度來看，預制菜可有效降低餐企的經營門檻，很好地為國內餐飲的連鎖化鋪路。

能夠進行標準化和規模化生產的供應鏈水平暫時不算高，加上還需要進行高溫高壓殺菌或會損失部分口味，以及并不算低的產品售價，這些因素的疊加讓消費者的體驗感不太強；另一方面則是預制菜企業觸達消費者的渠道有限，不管是對于叮咚買菜這類生鮮電商平臺，還是對于味知香、珍味小梅園這類專業預制菜企業，他們各自能觸達的消費者都是有限的，未能打通線上線下多個渠道，從而進一步限制了他們的進一步擴張。

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