沈陽市推進食品安全網格化 后廚制作看得見

近年來，遼寧省沈陽市市場監管部門利用互聯網、大數據等科技手段，推進食品安全智慧化監管。將餐飲單位納入網格，顧客可掃取二維碼了解監管信息;推廣網絡餐飲明廚亮灶，消費者可通過訂餐平臺看到食品加工、制作全過程;在餐食包裝袋上粘貼食安封簽，為配送過程質量安全加上一道保障。

午餐時間，遼寧省沈陽市沈河區一品排骨米飯店內的10張餐桌都已坐滿。五六十平方米的小店干凈整潔，收款處的墻上，掛著一張沈陽市餐飲服務食品安全信息公示板，上面清楚地張貼著營業執照、經營許可證、從業人員健康證等。最引人注目的是公示板中間的一張綠色笑臉，代表該店在最近一次餐飲服務食品安全量化分級的動態等級為優。

自2018年起，沈陽市市場監督管理局開始推進食品安全網格化、智慧化監管，利用互聯網、大數據等科技手段，對餐飲服務的加工制作、環境衛生、清洗消毒、包裝配送等各個環節開展日常監督。

大數據監管——

手機一掃更放心

用手機掃描公示板上的食品安全監管二維碼，頁面上顯示出2020年沈河區濱河市場監督管理所對一品排骨米飯共檢查2次，其中2020年6月13日涉及65項檢查內容。最近一次檢查的時間為2020年12月29日，為進口冷鏈食品專項檢查。

“我們給每家店鋪派發二維碼，要求張貼在公示板上，掛在醒目位置。檢查結果生成后，顧客掃一掃二維碼，就能看到檢查、抽檢、處罰等內容，監管信息隨時被顧客了解到。”沈河區市場監管局餐飲科工作人員劉琛介紹，“過去基層監管人員入戶監督檢查都是填寫紙質表格，工作做了很多，攢下一堆紙質材料，可顧客卻看不到。”

“過去顧客不知道監督檢查的全面情況，現在做好做壞有說法了，我們就要把公示板掛在最顯眼的地方，讓顧客更放心。”飯店負責人劉紅新干勁十足。

如何讓沉積的監管數據真正發揮作用?沈陽市市場監督管理局全力推進網格化智慧監管，截至今年2月，將近6萬戶餐飲單位在電子地圖上定位，納入監管網格，徹底摸清監管底數，實現網格、網格員、企業主體三方綁定。

“檢查時兩名監管人員到店后，要對照沈陽食藥監管客戶端所列出的檢查清單逐項進行檢查記錄，沈陽食藥監管客戶端會自動生成分數結果上傳系統。”劉琛說，“通過智慧化手段把監管流程的標準固定下來，可以使過程更公正清晰，對監管人員的考核也更有據可依。”

不僅如此，監管部門還對餐飲單位進行了監管等級、經營業態等方面的分類。例如學校周邊、旅游景區周邊的監管等級相對較高，小餐飲企業和學校食堂分屬不同經營業態。

“根據需要，我們針對不同細分領域還會開展專項檢查。”沈陽市市場監管局副局長李學良介紹，“所有檢查結果數據累積下來，就會形成企業的微觀畫像。2020年2月起，我們開始為各個餐飲單位建立電子檔案，生成的食品安全指數既可以為我們的風險管理提供依據，未來嵌入相關消費平臺后也將引導消費者進行優質消費。”

視頻直播——

后廚制作看得見

晚上7點，位于沈陽嘉里城商場的椒愛·水煮魚川菜的后廚內，五六名身著統一服裝、面戴口罩的師傅正緊張忙碌著：配料、炸魚、澆油、放辣椒、再澆油，整個流程十幾分鐘，4份水煮魚同時完成……廚房里的工作清清楚楚地呈現在手機屏幕上，甚至連澆油時升起的熱氣、上菜前最后擦拭碗邊的動作都能看到。

2020年7月，沈陽市市場監管部門與餓了么平臺合作，推廣網絡餐飲明廚亮灶試點。消費者通過外賣訂餐平臺，就能看到食品加工、制作的實時過程。

“互聯網監管+明廚亮灶是我們在推進全市規模以上餐飲單位明廚亮灶的基礎上進行的再創新。”沈陽市市場監管局食品餐飲處工作人員教萍說，“為應對疫情影響，許多堂食餐廳都開展了外賣業務。我們的監管也要適應網絡訂餐的增長趨勢。”

“一下子把制作全過程展現出來，萬一有環節做不好怎么辦?配料配方都是我們獨家的，萬一泄露了怎么辦?”剛聽說這件事，椒愛嘉里城店店長李海南的第一反應是拒絕。可轉念一想，李海南又覺得試試也未嘗不可：“之前我們也覺得水煮魚非常不適合外賣，但為應對疫情影響我們做了嘗試，發現賣得也不錯。網絡餐飲明廚亮灶雖然是新生事物，但也是未來趨勢，督促我們后廚隨時隨地都要注意操作規范。”

面對商家的顧慮，外賣平臺也提出對優先試點的店鋪給予前端重點推薦、增加流量等激勵措施，免費為餐廳安裝攝像頭，在不泄露配方配料的前提下，把廚房的衛生環境、烹炒、裝盤等過程清晰展現。平臺相關負責人表示，消費升級，服務也要跟上，我們希望通過這種方式讓消費者對外賣食品的安全更加放心。

瑪麗的約會是一家西餐廳，雖然暫未開放外賣服務，卻是最早在外賣平臺開通“陽光廚房直播”的餐廳之一，攝像頭的位置正對著操作臺和出餐口。經理董曉明說：“我們雖然暫時不在平臺上做外賣，但很愿意有這樣一個網絡窗口展示我們的后廚操作。消費者對環境、衛生的要求越來越高，我們也是提前布局。”

“現在我們的商家介紹頁面里，多了一項‘陽光廚房直播’，外賣訂單量也翻了一番。”李海南說。

“目前，沈陽市規模以上餐飲單位已基本實現‘明廚亮灶’。在此基礎上，我們選取餓了么入網餐飲服務提供者作為試點，有序推進互聯網監管+明廚亮灶試點工作。”教萍說。

食安封簽——

配送過程保安全

“您有一個新訂單，請及時處理。”

核對訂單后，劉紅新將排骨和米飯分開裝盒，放入塑料袋，在袋口打結處仔細粘上了“食安封簽”的貼紙，放在店門口等待外賣騎手取餐。

“也有商家自己設計封簽樣式，或直接用打印的客單小票作為封簽。‘食安封簽’的特點是一經破壞無法復原，可以為食品在配送過程中的質量安全加上一道保障。”教萍說，“我們從2019年就開始推進這項工作。在疫情防控中，‘食安封簽’發揮了重要作用。”

陳炎是美團外賣的騎手。每天上崗前，他都要先對自己的餐箱做一次消毒。“年初上崗前我們進行了核酸檢測，現在每天上報體溫。”陳炎說，“現在許多辦公樓都采取了無接觸配送措施。顧客在下單后，可以在平臺上聯系商家和騎手。我們把餐食放到一樓的指定位置后，拍照通知顧客到指定區域領取。”

“從數據上來看，同一家店在貼‘食安封簽’后，復購率比沒貼時增長達到40個百分點。”美團點評相關負責人于振河說，“有了封簽，商家和外賣平臺的責任也更加明晰了。一旦封簽在配送途中發生破損、造成食品質量問題，顧客的退餐要求就相應地由平臺來承擔。”

“目前，沈陽市多家連鎖餐飲單位均已實現外賣‘食安封簽’全覆蓋，全市13個區縣實現了‘食安封簽’區域全覆蓋，為消費者的食品安全再加一道防線。”教萍說。

標簽： 食品安全網格化 飯店衛生