餐飲行業正在經歷新一輪變革 新模式、新消費蓬勃發展

近日，達美樂比薩在國內的特許經營商達勢股份有限公正式向港交所遞交招股說明書，擬在主板掛牌上市。另外，隨著綠茶、七欣天、楊國福麻辣燙等多家連鎖餐飲企業開啟上市之旅，今年以來，資本化成為餐飲行業發展的主旋律。

自新冠肺炎疫情暴發以來，旅游、餐飲、酒店等行業消費場景受到了較大影響。值得注意的是，在部分餐飲企業無法維持正常營業、遭遇連續關?；蜣D讓的同時，也有部分企業把握市場復蘇機遇，打造自身獨特品牌，展現出蓬勃的生命力。

借助資本快速成長

餐飲行業正在經歷新一輪變革。除了上述餐飲企業以外，近半年來，蜜雪冰城、老娘舅等多家企業也已進入上市輔導期或披露了IPO計劃。

中國連鎖經營協會與華興資本聯合發布的《2021年中國連鎖餐飲行業報告》顯示，從融資金額看，2018年以前餐飲行業的投融資呈現了整體增長的趨勢，自2018年開始，投融資熱度逐漸下降，但是在經歷2020年疫情后，資本的熱情再度高漲。截至2021年8月，中國餐飲行業投融資金額439.1億元，已經達到2020年的2倍。

借助資本的力量，一些餐飲行業新秀快速成長。過去兩年，周師兄、巴奴等網紅火鍋品牌贏得資本青睞，接連拿下億元級大額融資。

畢馬威中國發布的報告顯示，過去兩年，為應對疫情反復以及業內激烈競爭帶來的雙重風險，不少餐飲企業在規模化擴張的進程中表現突出，通過利用資本以及數字化轉型，不斷突破企業發展瓶頸。餐飲企業主動尋求外部融資，既可以大大提升企業抗風險能力，也有助于企業加快建立現代化管理體系。曾經堅持不上市的西貝餐飲創始人、董事長賈國龍表示，其實企業自身的力量有限，想要進一步發展還是要借助資本的力量。

不過，在食品產業分析師朱丹蓬看來，上市對于餐飲企業而言是一把雙刃劍。“上市之后，企業的受關注程度將大大提高，會面臨門店運營能力、管理人員儲備、供應鏈完善等多方面的挑戰，需要保持核心競爭力以及整體的戰略布局思維。”朱丹蓬表示。

市場競爭日益激烈

餐飲企業之所以扎堆上市，一方面是受到了疫情暴發后市場格局變化的影響，另一方面與企業抵御風險能力和謀求發展有關。企查查數據顯示，2021年，我國注冊餐飲企業316.7萬家，吊注銷餐飲企業88.5萬家。

目前，多家在港股上市的餐飲企業已披露2021年的年度業績。其中，2021年九毛九的歸母凈利潤同比大增174%至3.4億元。在九毛九一眾子品牌中，最亮眼的毋庸置疑是太二餐廳。九毛九2021年的業績增長，也得益于太二餐廳的持續擴張，但是九毛九旗下其他餐飲品牌開店速度均較謹慎。

幾家歡喜幾家愁。連鎖火鍋企業呷哺呷哺收獲了自其2014年登陸港交所主板以來的首次虧損。2021年，呷哺呷哺的全年虧損額達2.93億元。該公司年報顯示，這主要是由于公司全年關閉229間呷哺呷哺餐廳，同時因為部分餐廳經營業績下滑而導致的計提減值虧損。

中國烹飪協會面向多家餐飲企業及餐飲從業者展開問卷調查的結果顯示，在疫情影響下，超80%的受訪餐飲企業認為經營上面臨的最大困難是客流量不穩定。此外，原材料漲價、租金上漲等造成經營成本壓力陡增，給企業的現金流和資金鏈帶來考驗。與此同時，行業內競爭日趨白熱化，受訪企業中有近30%認為受到同類型餐飲業競爭的嚴重影響。

面對壓力，不少企業傾向運用數字化手段改造業務模式，通過應用大數據、云計算、人工智能等技術開辟外賣市場、開拓電商和直播銷售渠道，滿足日益個性化的餐飲消費需求。據艾瑞調研報告，頭部餐飲品牌在收銀、會員系統等貼近消費者的前臺環節的數字化率已有明顯提升。隨著各環節數字化滲透率的不斷提高，下一階段全環節的閉環系統將會是各餐飲品牌數字化進程的新發展方向。

發展迎來新趨勢

當前，餐飲業持續創新經營模式，加快線上線下深度融合，大力發展線上訂購、非接觸配送、成品半成品零售等餐飲消費新模式，新模式、新業態、新消費蓬勃發展。

西部證券認為，我國品牌餐飲消費升級的趨勢才剛剛開始。2013年—2019年我國百強企業營收占全國餐飲收入的比例在5.6%—7.5%間浮動，而2020年此比例提升至7.8%。隨著頭部企業加快開店以及中小企業的離場，整個行業集中度在疫情期間有所提升。

與抗風險能力較弱的小企業不同，連鎖化的大型餐飲企業通過自身較為強大的資金能力以及較為優異的成本管控能力，在逆境之中反而積極尋求進一步擴大自身的市場份額?！?021中國餐飲加盟行業白皮書》數據顯示，近年來我國餐飲連鎖化率不斷提高，中國餐飲市場連鎖化率已由2018年的12.8%提高至2020年的15%，預計龍頭企業的優勢將持續顯現，并帶動這一數字進一步提高。

今年以來，針對餐飲業的內外壓力，從中央到地方也出臺了相關的紓困政策。2月18日，國家發改委等14部門聯合印發了《關于促進服務業領域困難行業恢復發展的若干政策》，其中包括針對餐飲等特殊困難行業的一系列支持政策。商務部提出，下一步將抓緊研究出臺相關支持政策的落實舉措，推動各地及時制定出臺相關的配套政策，推動解決政策落地過程中的難點、堵點問題。隨即，各地也紛紛推出地方版紓困政策，切實幫助服務業領域困難行業恢復發展、渡過難關。

許多餐飲企業表示，將在疫情防控常態化的前提下，順應安全、營養、健康的消費需求，促進產業治理優化，加強社會共同治理，全面落實餐飲服務商的責任，履行在線餐飲服務第三方平臺的主要職責，提升消費者在餐飲服務領域的安全感、獲取感和幸福感。(悅文)

聲音:

2021年，全國餐飲收入46895億元，比2020年增長18.6%，基本恢復至新冠肺炎疫情前的水平。疫情加速了餐飲業的轉型升級和優勝劣汰，越來越多的企業意識到要圍繞品類、營銷、服務這些長期經營因素來構建核心競爭力。——中國烹飪協會會長楊柳

疫情確實讓不少餐飲企業開始反思自身的抗風險能力，但從主觀上來講還是因為很多餐飲品牌本身經過多年的發展，業務發展達到了一定的體量，但想要獲得進一步的發展就需要借助資本的力量。——滬上阿姨戰略投資業務負責人葛賢通

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