世界通訊！“反食品浪費(fèi)”潮下如何減少浪費(fèi)？餐飲企業(yè)這樣做

隨著《反食品浪費(fèi)法》的頒布和施行，“反食品浪費(fèi)”理念成為社會共識，反食品浪費(fèi)也開始成為一種社會、消費(fèi)文化潮流。

【資料圖】

近日，中國連鎖經(jīng)營協(xié)會發(fā)布的《市場端臨期食品經(jīng)營現(xiàn)狀報(bào)告》顯示，《反食品浪費(fèi)法》實(shí)施后，相關(guān)企業(yè)普遍開展了減少浪費(fèi)的舉措，一方面加強(qiáng)進(jìn)銷存管理，提升數(shù)字化及銷量預(yù)測的新技術(shù)，升級內(nèi)部效期管理系統(tǒng)，提升供應(yīng)鏈效率，減少庫存與進(jìn)貨的浪費(fèi)，另一方面從營銷角度出發(fā)，進(jìn)行打折促銷，減少浪費(fèi)。

第一財(cái)經(jīng)記者今日采訪了解到，不少餐飲企業(yè)和零售渠道正在全產(chǎn)業(yè)鏈的各個(gè)環(huán)節(jié)踐行“反食品浪費(fèi)”。數(shù)字化技術(shù)在“反食品浪費(fèi)”的踐行中起著重要的作用。

作為大型綜合大賣場營運(yùn)商，高鑫零售對于臨保期商品建立了完善的管理體系。對于所有的“臨保期商品”，高鑫零售均在包裝上粘貼醒目的“臨保期商品”專用標(biāo)識以提醒顧客，并與出清商品區(qū)分；贈品進(jìn)入臨期點(diǎn)時(shí)，企業(yè)也同樣粘貼“臨保期商品”專用標(biāo)識。

在賣場，高鑫零售將“臨保期商品”安排在賣場專區(qū)進(jìn)行銷售，并在該區(qū)域配置醒目的“臨保期商品”標(biāo)識以及設(shè)立“臨保期商品”檢查表，每天安排專人檢查商品保質(zhì)期，要求進(jìn)入下架點(diǎn)時(shí)必須立即下架并按報(bào)廢流程進(jìn)行報(bào)廢處理。為有效控制損失和浪費(fèi)產(chǎn)生量，高鑫零售采取了從食物采購，倉儲，加工，販?zhǔn)鄣郊皶r(shí)出新等環(huán)節(jié)在內(nèi)的全鏈路控?fù)p管理。

餐飲企業(yè)也在踐行。為改變以往單純依靠人為經(jīng)驗(yàn)開貨帶來的偏差，海底撈自研數(shù)字化訂貨預(yù)測模型，以實(shí)現(xiàn)日常開貨及倉儲精準(zhǔn)把控。據(jù)了解，數(shù)字化方式的利用，讓海底撈后廚開貨補(bǔ)貨擁有更為精準(zhǔn)的參考值，進(jìn)一步避免過多開貨帶來的過期浪費(fèi)問題。同時(shí)，為避免消費(fèi)需求變動可能帶來的產(chǎn)品消耗進(jìn)度不一問題，海底撈還針對性地推出部分產(chǎn)品限時(shí)優(yōu)惠，加快部分產(chǎn)品的庫存消耗進(jìn)度，避免個(gè)別產(chǎn)品因消耗速度較慢而存在過期浪費(fèi)風(fēng)險(xiǎn)。據(jù)悉，限時(shí)優(yōu)惠舉措前期已在海底撈全國200余家門店試點(diǎn)，試點(diǎn)中最高可幫助每家門店每日平均減少約20余份菜品的廢棄。目前，限時(shí)優(yōu)惠舉措已在其全國門店范圍內(nèi)推廣。

無獨(dú)有偶。另一家餐飲行業(yè)的頭部企業(yè)呷哺集團(tuán)也在通過數(shù)字化改革助力“反食品浪費(fèi)”。

呷哺集團(tuán)的供應(yīng)鏈進(jìn)行數(shù)字化改革以來，尤其重視反食品浪費(fèi)和碳排放方面。例如物流端上線的數(shù)字化系統(tǒng)——TMS運(yùn)輸管理系統(tǒng)，提高整體物流作業(yè)效率，從而保證食材的新鮮度和減少一定的食物損耗。“以近幾年的數(shù)據(jù)來算，我們通過數(shù)字化、人員管理等方面的改革，一年可以保障至少15萬噸的新鮮食材進(jìn)入消費(fèi)者的餐桌。” 呷哺集團(tuán)相關(guān)人士表示，“我們還會根據(jù)用戶的消費(fèi)習(xí)慣調(diào)整醬料包的規(guī)格；和供應(yīng)商去溝通，共同探索如何讓食材的損耗最小，如使用凈菜減少損耗率等。”

根據(jù)中國連鎖經(jīng)營協(xié)會調(diào)研結(jié)果，企業(yè)臨期食品管理目前面臨的主要問題之一就是，短保、時(shí)令型臨期食品在規(guī)定日期內(nèi)銷售不出去，造成浪費(fèi)。

所以在門店端，各企業(yè)也在持續(xù)踐行“反食品浪費(fèi)”。

目前在海底撈，半份菜已經(jīng)成為客人餐桌上的主角，接近90%的菜品都可以半份形式選購，半份菜的點(diǎn)單率超80%。海底撈倡導(dǎo)顧客適量點(diǎn)餐，除了在門店有一些海報(bào)提示，服務(wù)員也會在客人點(diǎn)餐時(shí)主動幫忙，根據(jù)顧客用餐數(shù)給出適量點(diǎn)餐的建議和提醒。對于少量剩菜的情況，海底撈會為顧客提供打包服務(wù)。

呷哺集團(tuán)在門店端管理使用了數(shù)字化管理系統(tǒng)。例如BOH門店后廚管理數(shù)字化平臺，可以實(shí)現(xiàn)訂貨、庫存、損耗、收入、水電等方面數(shù)字化管理和分析，類似于餐廳“營運(yùn)大腦”之一，還能預(yù)判未來一周的業(yè)績情況，實(shí)現(xiàn)訂單智能化等功能。原來都是人工統(tǒng)計(jì)盤庫存、菜品消耗等，采用了數(shù)字化系統(tǒng)后，損耗率大大降低。據(jù)了解，未來3年，呷哺集團(tuán)計(jì)劃投入億元進(jìn)行餐飲全產(chǎn)業(yè)鏈的數(shù)字化升級改造。

值得一提的是，2022年11月28日，中國連鎖經(jīng)營協(xié)會發(fā)布了行業(yè)首部《零售企業(yè)開展余量食物捐贈實(shí)踐指南》（下稱《指南》）。《指南》以《反食品浪費(fèi)法》等法律法規(guī)要求為依據(jù)，在分析國內(nèi)外行業(yè)領(lǐng)先企業(yè)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，研究國際相關(guān)機(jī)構(gòu)余量食物的再分配路徑，并結(jié)合連鎖超市、便利店等零售企業(yè)經(jīng)營特點(diǎn)進(jìn)行編寫。旨在為連鎖零售企業(yè)及相關(guān)方提供一套切實(shí)可行的項(xiàng)目管理方案，動員多層次社會資源和力量，將減少食物浪費(fèi)行動落到實(shí)處。

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