頭部品牌爭相開發有料鍋底 帶動火鍋細分品類的發展

隨著冬季來臨，近日在寒潮降溫的加持下，火鍋市場持續升溫，不少品牌都推出了火鍋外賣服務，火鍋配菜銷量也隨之增高。

記者了解到，今年的火鍋市場上出現了很多細分品類，其中比較火爆的大多是“有料鍋底”，以其差異化的定位迅速搶占市場。隨著頭部品牌紛紛開發有料鍋底，有料鍋底熱度明顯升溫，近日還有大玩家加碼到家火鍋市場，首發了定制版“有料火鍋”，上新20種鍋底和套餐。

火鍋市場持續火熱

由于火鍋的食材選擇豐富多樣、可以迎合個性化口味偏好及社交聚餐需求的增長，火鍋市場持續火熱。艾媒咨詢調查顯示，預計2021年火鍋餐飲市場規模將達到6413億元。最近由世界中餐業聯合會等發布的《中國餐飲品類與品牌發展報告2021》數據顯示，2020年全國火鍋的市場規模近6000億元，門店近60萬家。外賣、食材零售、自熱火鍋多點開花，火鍋市場仍然在高速發展。

據媒體報道，相關機構發布的數據顯示，今年1月至9月中旬，國內火鍋企業注冊量達50762家，正處于密集開店狀態。

同時，行業內各大玩家也有不少大動作。今年9月，粵式火鍋連鎖品牌撈王發布招股說明書，計劃于深交所上市。招股說明書顯示，該品牌在中國內地的25個城市開設了135家餐廳;2018—2020年的營業收入分別為8.71億元、10.95億元、11.25億元，業績呈現穩步上升趨勢。

此外，朝天門碼頭與周師兄兩家重慶火鍋品牌均已完成新一輪融資，融資金額皆為億元級別;巴奴毛肚火鍋也在今年9月成立了供應鏈管理公司，火鍋市場風云再起。

有料鍋底正流行

今年的火鍋市場上出現了很多細分品類，其中比較火爆的大多是有料鍋底，如鴨血鍋、豬肚雞、牛排火鍋、羊棒骨火鍋、牛雜煲等。有料鍋底以其差異化的定位迅速搶占市場，同時也帶動了火鍋細分品類的發展。

據了解，豬肚雞原是粵菜中的一道名菜，被改良成時下流行的“有料火鍋”，一批以豬肚雞為代表的煲湯類火鍋品牌也在崛起。如撈王、粵小煲等，就連海底撈，也推出了豬肚烏雞鍋底。

白總管藤椒豆花雞創始人趙衛光曾對媒體說，“選擇豆花雞，是因為我不想入紅海，只能自己創一個細分小品類。傳統火鍋巨頭割據，新品牌很難生存，無論何時，有料鍋底都會是一個更好的選擇 。”

此外，“盒馬火鍋”從初時的潮汕牛肉、海南椰子雞、北京羊蝎子、泰式冬陰功、濃湯海鮮鍋等特色鍋底，到今年初上新900余款鮮貨食材等火鍋周邊，再到近日在深圳首發定制版“有料火鍋”，上新20種鍋底和套餐，持續刷新火鍋消費的到家體驗。

可以看到，隨著這一細分市場的潛力被挖掘，火鍋以及零售行業的各大選手也相繼入局這場火鍋外賣戰，那么各品牌又將如何從中脫穎而出?

艾媒咨詢相關報告指出，從2021年上半年中國消費者選擇火鍋商家時考慮的因素來看，食材新鮮度、衛生狀況和食材種類是最主要的考慮因素，分別占比58.0%、51.9%和47.0%。可見，消費者選擇火鍋商家時考慮最多的因素是食材新鮮度。

而“新鮮”也成為盒馬力推的一大競爭手段。盒馬相關負責人在接受采訪時表示，火鍋作為最易標準化的餐飲品類之一，鍋底、涮菜、調料等標準化并不難。挑戰點在于，第一能否保證各項食材新鮮味美，第二研究開發的創意新菜品能否快速實現標準化、量化生產，這些都需要強大的供應鏈實力作為支撐。

火鍋外賣成趨勢

隨著火鍋的消費場景的變化，加上人們想要親自下廚意愿不斷高漲，在家吃火鍋儼然成為一種潮流和趨勢。

從海底撈、小龍坎等行業領頭者相繼創立副牌進軍零售就可以看出，火鍋行業領頭者們也正在根據市場的消費習慣而在轉型。

盒馬近期新推的“有料火鍋”不僅有臭鱖魚、肥腸臭豆腐、榴蓮雞等新口味，還聯合農耕記、六少豬肚雞等連鎖餐飲店一起開發商品，消費者可線上下單，30分鐘食材可配送到家。

同時，呷哺呷哺旗下的新火鍋品牌湊湊火鍋以“奶茶+火鍋”的經營模式獲得年輕消費者的青睞，火鍋外賣、自熱小火鍋、火鍋食材零售滿足了年輕消費者不同情境下盡可能吃到滿意的火鍋的需求。

在此背景下，火鍋從大桌到店的模式逐漸成為更加日常化的用餐形式，去年10月中國烹飪協會火鍋委員會發布的《2020火鍋產業消費市場大數據分析報告》指出，“宅家吃火鍋”的消費模式已經異軍突起，成了火鍋行業收入的重要補充，火鍋外賣這一業態也逐漸興起。

艾媒咨詢的研究報告指出，當前有較多的消費者偏好于在家里吃火鍋，而火鍋食材零售超市與火鍋外賣對這部分人來說將會是一個很好的選擇，未來火鍋食材零售與火鍋外賣行業仍有較大的發展空間。

近日記者采訪中隨機采訪了40多名消費者，有42.9%的受訪者表示沒嘗試過火鍋外賣。在沒嘗試過火鍋外賣的受訪者中，有78.3%的消費者表示以后會嘗試一下火鍋外賣。

另外，有接近一半的消費者認為外賣火鍋價格貴，認為貴的主要原因在于當前火鍋外賣滲透率低，商家未實現較低的規模化成本。業內人士指出，未來隨著火鍋外賣滲透率的提升，火鍋外賣的成本與售價將進一步降低，火鍋外賣行業仍有發展的空間。

火鍋配菜正熱賣

在海珠區鷺江菜市場里，前來買菜的市民絡繹不絕，不少攤主表示，這兩天突然降溫，市民對火鍋配菜的需求增加，有好幾種綠葉蔬菜但都賣得很好。“像菠菜和油麥菜都很搶手，我昨天上午三箱菠菜到早上9點就都賣完了”，攤主宋大姐說。

正在購買小白菜的羅小姐表示，自己家每年秋冬都喜歡在家自制火鍋。“吃火鍋時一定要搭配綠葉蔬菜，不僅營養均衡，蔬菜中的膳食纖維還能吸附油脂。我買了牛肉、白蝦和一大堆蔬菜，加起來才90多元，自己在家做比在外面吃得更衛生又實惠。”

除了綠葉蔬菜，蝦丸、魚丸、手工蛋餃等半成品也是“搶手貨”，不少市民都在排隊購買，如手工水晶餃加上蝦滑幾乎是每個消費者的“標配”。賣手工丸子的龍大姐告訴記者：“昨天我賣出去了40斤。”“吃火鍋少不了要加丸子，在菜市場買到現做的丸子比火鍋店的冷凍丸子更新鮮，扔在鍋里隨便一涮就能吃了。”正在購買丸子的一名在校大學生說。

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