客單價翻臺率均下滑，“年輕血液”能否帶領海底撈逆襲？

近日，海底撈交上了一份低于市場預期的半年報，翻臺率及客單價雙雙下滑，逆勢開店的“后遺癥”進一步爆發。據悉，今年上半年海底撈平均每天開出1.6家新店。值得關注的是，海底撈兩大創始人雙雙卸任了董事會職務，一批年均不到39歲的“年輕血液”進入董事會。面對市值大幅萎縮的現狀，這些“少壯派”能將海底撈帶出“海底”嗎?

客單價及翻臺率雙雙下滑

8月24日晚，海底撈發布2021年上半年財報。財報顯示，公司實現營收200.94億元，同比增長105.9%;凈利潤9650萬元，同比上升110.0%。

中國商報記者注意到，雖然整體業績扭虧為盈，但海底撈的客單價及翻臺率均出現一定程度的下滑。財報顯示，海底撈顧客人均消費從2020年上半年的112.8元減少到2021年同期的107.3元，翻臺率僅錄得3.0次/天，呈現走低趨勢。2016年-2019年，海底撈的翻臺率分別為每天4.5、5.0、5.0、4.8次，2020年海底撈翻臺率下跌至3.5次，新開門店的翻臺率僅為2.8次。

“截至2021年6月30日，海底撈全球門店達到1597家。受此影響，疊加新開業門店達到首次盈虧平衡并實現現金投資回報的時間長于往期，以及門店運營仍受疫情持續影響等原因，海底撈2021年上半年平均翻臺率為3.0次/天。”海底撈方面表示。

據了解，海底撈今年上半年延續了去年的大規模開店的模式，增加了299家門店，與2018年新增262家、2019年新增302家相比，開店規模相當。

投資人、看懂研究院高級研究員程宇在接受中國商報記者采訪時表示：“從海底撈的資產負債表來看，其從去年開始，固定資產、使用權資產、存貨、預付款等大幅增加，說明海底撈在進行大規模擴張。同時，海底撈的金融負債也擴大了16倍，但其存款和現金卻變化不大，說明海底撈大概率是通過增加借款來實現業務擴張的。”

程宇認為，如此一來，海底撈的人工、原材料以及折舊成本將相應大幅提升。受新冠肺炎疫情的持續影響，海底撈的新增營收難以覆蓋大幅上升的成本，增收不增利現象明顯，僅從利潤一項來看，海底撈今年上半年利潤僅為2019年同期的10%。從海底撈擴張的時間點來看，其明顯踩錯了時間點，逆勢擴張的結果是與市場趨勢迎頭相撞。

“海底撈上半年的表現低于市場預期，短期來看確實不太理想，一定程度上是由于去年以來的快速擴張。但長期來看，海底撈的業績未來三到五年仍然具備一定成長性，從規模、經營管理等多方面來看，海底撈仍然是餐飲行業中比較優質的連鎖企業。”和君咨詢資深連鎖專家、和弘咨詢總經理文志宏告訴中國商報記者。

兩大創始人退出董事會

“經營結果未達到管理層的預期，我們也在不斷尋找問題的根源，并嘗試各種改進辦法。”海底撈方面披露了公司組織架構調整的細節，從今年6月開始，將區域統籌教練模式改進為大、小區管理模式。海底撈門店按所處位置劃分為五個大區，大區經理統籌各區域內的門店拓展、工程、選品、定價等工作，小區經理直接對各自區域內門店進行現場巡視、考核和輔導。

引人關注的是，發布上半年業績的同時，海底撈還宣布了董事會成員的變動情況。其中，舒萍辭任公司非執行董事及審計委員會成員，施永宏辭任公司執行董事。資料顯示，舒萍系海底撈創始人、董事長張勇的妻子，張勇夫婦實際控制36.125億股。而施永宏是海底撈聯合創始人，也是海底撈第二大股東，實際控制8.454億股。

兩大創始人卸任的同時，海底撈的董事會還迎來了一波“年輕血液”。公司新增楊利娟、李朋、楊華、劉林毅、李瑜、宋青、楊立七位執行董事，新增馬蔚華、吳宵光兩位獨立非執行董事。

公開資料顯示，上述新增執行董事成員平均年齡為38.9歲，在海底撈擁有多年工作經驗，多數為海底撈體系內成長起來的管理人員。2020年，海底撈啟動接班人計劃，選拔機制面向所有員工開放，計劃周期為10-15年。該計劃本質上是通過強化行之有效的內部晉升機制，為企業持續發展進行人才儲備與鍛煉。

文志宏認為，更多年輕的、基層的人員進入海底撈董事會，對企業而言是件好事。一方面，這些管理人員在海底撈摸爬滾打了十幾年，對企業內部管理十分了解，未來董事會做出的決策更容易得到執行與貫徹。另一方面，這也有利于調動員工積極性，讓內部員工看到未來職業的發展空間，具備極強的激勵性。

但也有受訪專家認為，調整董事會成員短期內難以改變海底撈業績下滑的趨勢。“海底撈逆勢擴張的影響仍在延續，這個時候指望通過董事會換人來提振業績，恐怕無濟于事。”程宇表示。

市值大量蒸發

由于業績表現不佳，海底撈的股價自今年2月起一路下跌。

截至8月25日收盤，海底撈股價報27.95港元/股，總市值為1525億港元。今年2月，海底撈股價曾創歷史新高，達到85.8港元/股，市值超過4500億港元。僅僅過去半年時間，海底撈的總市值便蒸發了約2/3。

投資銀行瑞信發布的研報顯示，海底撈今年上半年業績與早前盈利預告一致。翻臺率及訂單規模下跌，令該行憂慮海底撈的利益前景及分店擴張潛力。該行將其目標價由50港元降至32港元，維持中性評級。

在業內看來，海底撈市值大量蒸發一方面是受業績下滑影響，另一方面海底撈股價在今年2月到達峰值，有一定泡沫，資本市場存在過度神話海底撈的現象，未來或將逐漸回歸理性。早前的投資者交流會上，海底撈創始人張勇曾表示：“大家神話海底撈了，我本人非常反感，希望投資者要理性、謹慎。”

對于海底撈未來的新增長曲線，海底撈方面表示，將通過多樣化的產品豐富顧客的就餐體驗，同時積極探索智能化。例如，在確保食品安全的基礎上，將推出更多新品的權力交給各個區域。智能化方面，海底撈新建和改造的新技術餐廳已超過100家，自動上菜機械臂、配鍋機、中央廚房直配成品菜等設備和技術將得到進一步推廣。

值得注意的是，火鍋這條賽道中正涌現出越來越多強有力的競爭對手：主打鮮毛肚的巴奴火鍋、探索中高端路線的呷哺呷哺小火鍋，以及賢和莊、火鳳翔等明星開設的網紅火鍋店。對于海底撈而言，不僅面臨“內憂”，還存在“外患”，探索新增長曲線的道路或任重道遠。

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