【環球速看料】科普｜葛均波再提反式脂肪管控，油炸食品吃越少越好

生活中，人們通常喜歡吃一些油炸食品、加工食品等反式脂肪酸含量高的食物，但反式脂肪攝入超過一定量，就會誘發心血管疾病。對此，心血管專家在今年兩會上再次提出“加強反式脂肪管控”，建議立規限制反式脂肪酸攝入，從上游對疾病進行干預。

全國政協委員、中國科學院院士葛均波在一份《加強反式脂肪的管控，提升全民健康水平》的建議中指出：“我國還沒有對食品工業中反式脂肪進行禁用，目前我國心血管病等慢性疾病發病率處于快速攀升階段，對于反式脂肪這一影響發病率的重要因素有必要進一步加強管控。”

他舉例稱，很多人喜歡吃油炸食物，比如油條，但是人們應該規定好油條所用油的使用時間和使用次數，比如這個油已經炸了10斤面粉或者20斤面粉就要處理掉，以減少食物中的反式脂肪酸。

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反式脂肪又稱反式脂肪酸，大部分反式脂肪酸是在經人工氫化處理或者油脂的加工、烹調過程當中產生，常用于制作蛋糕、餅干、炸薯片等食品。此前有實驗明確，油炸的溫度越高，時間越長，反式脂肪酸生成也會相對更多。

油脂經過高溫烹調后，其中的不飽和脂肪酸和順式脂肪酸含量會減低；飽和脂肪酸和反式脂肪酸含量會增加。2022年美國預防心臟病學會發文，針對十大心血管病危險因素各提出了十條注意事項。在“不健康飲食”中指出，飽和脂肪酸和反式脂肪酸均升高血液中的“壞膽固醇”，與反式脂肪酸與心血管風險增加最相關。

“反式脂肪對健康有害”早已在2006年《新英格蘭醫學雜志》的研究中得到驗證。一項研究顯示，只要攝取極低量的反式脂肪，就會大幅提高得冠心病的風險；另一項研究顯示，反式脂肪酸的攝入量只增加2%，就可使心臟病患病的風險率增加25%。

2018年世界衛生組織（WHO）宣布計劃在2023年之前徹底清除全球食品供應鏈中使用的工業生產的反式脂肪；我國居民膳食指南也建議：每人每天通過反式脂肪酸攝入的熱量應不超過食物總熱量的1%（2克）。按照目前的膳食指南建議和食品安全標準，我國居民的反式脂肪攝入依然可能超標。

從營養學角度來說，專家建議人們吃油炸油煎烹調食品吃得越少越好。根據國標GB 2716-2018《植物油》規定，將煎炸過程中食用植物油的極性成分總量法定界限設定為27%，超過該值的油必須強制性地廢棄，不得再用于任何食品的加工。極性成分是指食用油在煎炸食品過程中發生劣變而產生的一種有害物質，油炸的食物種類及油炸時間都會影響極性成分含量。

通過檢測發現，炸雞排、炸牛排、炸雞翅、炸薯條的煎炸油中的極性組分含量最高。我國規定，極性組分每天允許的攝入量為7.7毫克/公斤，以60公斤體重為標準計算，每人每天允許攝入的極性組分為0.462。有專家將這一數據換算成每月攝入量給出建議：油條一個月最多吃17次，炸薯條最多吃8次，炸雞翅每個月最多只能吃4次。

葛均波提出：“雖然反式脂肪的危害是明確的，但我們發現目前反式脂肪的應用依然十分廣泛，相關政策和行動依然有繼續提升和改進的空間。”

他提到，一些食品營養成分表中“隱藏”的反式脂肪難以防備。如何對營養成分表中的這些食品和添加劑里所含有的反式脂肪量有明確的體現尤為重要。

為加強對反式脂肪的管控，葛均波提出了幾點建議，包括制定我國的反式脂肪的清零路線行動圖；加強和繼續完善食品工業用反式脂肪相關政策，準確評估食品工業用反式脂肪對我國居民產生的危害性，從源頭政策上加強對食品工業用反式脂肪的管控；進一步提升食品安全對反式脂肪零添加的標準，充分考慮法規要求和膳食指南建議的反式脂肪攝入量的統一性；防止反式脂肪以其他名目出現在食品營養成分表中；開展全民反式脂肪科學普及活動。

“反式脂肪的管控問題涉及國家工業和信息化部和國家衛健委、國家市場監督管理總局等多個部門，需要有整體的頂層的政策設計和相關部門的協調一致。”葛均波表示。

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